โฮคุริคุ: เมืองหลวงแห่งรสชาติที่ยังไม่ถูกค้นพบ — ผ่านสีสันของฤดูใบไม้ร่วง
ภูมิภาคโฮคุริคุ ซึ่งประกอบด้วยจังหวัดอิชิคาวะ โทยามะ และฟุคุอิ ที่ตั้งอยู่ริมทะเลญี่ปุ่น ถือเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารชั้นเลิศที่ยังคงซ่อนตัวอยู่ของประเทศญี่ปุ่น
ในขณะที่โตเกียวและเกียวโตได้รับความสนใจจากนักท่องเที่ยวทั่วโลก โฮคุริคุกลับมีเสน่ห์ในแบบที่เงียบสงบ แต่ทรงพลังอย่างมั่นคง น้ำที่บริสุทธิ์ วัฒนธรรมอาหารที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน และงานหัตถกรรมที่หยั่งรากลึกในชีวิตประจำวัน—องค์ประกอบทั้งหมดนี้ร่วมกันสร้างเอกลักษณ์ของภูมิภาคแห่งนี้
ตั้งแต่ปลายเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน ความร้อนของฤดูร้อนค่อยๆ คลายตัว ลมทะเลในฤดูใบไม้ร่วงพัดมาอย่างเย็นสบาย หุบเขาถูกย้อมด้วยเฉดสีแดงและทองของใบไม้เปลี่ยนสี ตลาดเต็มไปด้วยข้าวใหม่ที่เพิ่งเก็บเกี่ยว เห็ดหอม ลูกเกาลัด ลูกพลับ และอาหารทะเลที่สะสมความหวานลึกตลอดช่วงฤดูร้อน
หากต้องการเข้าใจโฮคุริคุอย่างแท้จริง ฤดูใบไม้ร่วงคือช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด
ทั้งอาหาร อากาศ และจังหวะของวัฒนธรรม—ทุกสิ่งผสานกันอย่างงดงามที่สุดในฤดูกาลนี้

ทะเลญี่ปุ่นในฤดูใบไม้ร่วง: ความสงบที่หล่อหลอมรสชาติอันลึกซึ้ง
เมื่อฤดูใบไม้ร่วงมาถึง ทะเลญี่ปุ่นจะยิ่งสงบและใสสะอาดขึ้น อุณหภูมิน้ำที่ค่อยๆ ลดลงช่วยให้เนื้อปลากระชับขึ้น พร้อมทั้งเพิ่มความหวานตามธรรมชาติ
เชฟในโฮคุริคุให้คุณค่ากับอาหารทะเลในฤดูนี้ ไม่ใช่เพราะความหรูหรา แต่เป็นเพราะ “ความสมดุลของรสชาติ”
ซาบะ ที่มีรสชาติเข้มข้นแต่ใสสะอาด

• อาจิ ที่ยิ่งหวานขึ้นเมื่ออุณหภูมิน้ำลดลง
• ซุรุเมะอิกะ เนื้อนุ่ม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซาชิมิ
• คามาสุ ที่เมื่อนำไปย่างเพียงเบาๆ จะได้รสชาติที่ยอดเยี่ยม
• อาหารทะเลในฤดูใบไม้ร่วงสะท้อนถึง “ความใสของรสชาติ” อย่างแท้จริง และเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์แบบกับข้าวใหม่ของปี

ข้าว น้ำ และกลิ่นอายของฤดูใบไม้ร่วง — รากฐานอันเงียบงามของโฮคุริคุ
ฤดูใบไม้ร่วงคือช่วงเวลาของข้าวใหม่
โคชิฮิคาริ ซึ่งพัฒนาขึ้นครั้งแรกในจังหวัดฟุคุอิ จะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนกันยายนถึงตุลาคม ข้าวใหม่ที่เพิ่งสีสดมีความหวานละมุน พร้อมเนื้อสัมผัสที่เงางามและนุ่มนวล
ในขณะเดียวกัน อากาศที่เย็นและแห้งยังเป็นสัญญาณของการเริ่มต้นฤดูแห่งการหมัก
ผู้ผลิตสาเก มิโสะ และโชยุ ต่างเริ่มกระบวนการผลิตโดยใช้น้ำบริสุทธิ์ที่ผ่านการกรองตามธรรมชาติจากหิมะละลายในภูเขา
ความ “ใสสะอาด” อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่มในโฮคุริคุ ล้วนถือกำเนิดจากน้ำนี้

สามจังหวัด สามเอกลักษณ์ของฤดูใบไม้ร่วง
จังหวัดอิชิคาวะ — วัฒนธรรมและความงดงามที่หล่อหลอมโดยคางะ
อิชิคาวะเป็นศูนย์กลางทางวัฒนธรรมของโฮคุริคุ ที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอันประณีตของแคว้นคางะในอดีต
ที่นี่ อาหารและงานหัตถกรรมดำรงอยู่เคียงข้างกันอย่างเป็นธรรมชาติ
อาหารในฤดูใบไม้ร่วงของอิชิคาวะประกอบด้วย เทมปุระฟักทอง ข้าวเห็ดหอมในภาชนะเคลือบเงา รวมถึงผักพื้นถิ่น เช่น รากบัวและมันหวานโกโรจิมะ
จากคาบสมุทรโนโตะ อาหารทะเลอย่างอาจิ ซาบะ ปลาหมึก และปลาหมึกยักษ์ ถูกส่งตรงมาพร้อมรสชาติที่เข้มข้นขึ้นตามฤดูกาล
นอกจากนี้ อิชิคาวะยังเป็นที่รู้จักในด้านงานหัตถกรรม เช่น เครื่องเขินวาจิมะ เครื่องเคลือบคุตานิ และทองคำเปลวคานาซาวะ ซึ่งยังคงมีชีวิตอยู่ในวิถีชีวิตประจำวัน

สถานที่ที่เราได้ไปเยือน
คินโจ เรย์ทาคุ
พื้นที่ที่เต็มไปด้วยความศักดิ์สิทธิ์ รายล้อมด้วยศาลเจ้า วัด และเส้นทางแสวงบุญโบราณ
ในฤดูใบไม้ร่วง บันไดหินและเนินเขาที่ปกคลุมด้วยป่าจะเปล่งประกายด้วยสีแดงและทอง สร้างบรรยากาศทางศิลปะที่เป็นเอกลักษณ์ของคานาซาวะ
ตั้งอยู่ภายในสวนเค็นโรคุเอน หนึ่งในสวนที่งดงามที่สุดของญี่ปุ่น
สถานที่แห่งนี้เป็นแรงบันดาลใจให้ศิลปิน กวี และนักชงชามาอย่างยาวนาน
เส้นทางเงียบสงบชวนให้เดินสำรวจอย่างช้าๆ และหลีกหนีจากความวุ่นวายของเมือง
บ่อน้ำคินโจ เรย์ทาคุ ยังถือเป็นสัญลักษณ์ของการกำเนิดเมืองคานาซาวะ
ตามตำนาน มีชาวนาพบทองคำในน้ำพุแห่งนี้ จึงเป็นที่มาของชื่อ “คานาซาวะ” หรือ “หนองน้ำแห่งทองคำ”

อิไม คินปาคุ
ผู้ผลิตทองคำเปลวระดับชั้นนำ ซึ่งสร้างแผ่นทองที่บางและสม่ำเสมออย่างยิ่ง ใช้ในวัด ห้องชงชา และแม้แต่ในวงการอาหารสมัยใหม่
มีเวิร์กช็อปขนาดประมาณ 30 นาที ที่เปิดโอกาสให้ผู้มาเยือนได้สัมผัสงานฝีมือทองคำเปลวอย่างใกล้ชิด เป็นประสบการณ์ที่เข้าถึงได้ง่ายและเข้าใจได้ไม่ยาก สำหรับผู้ที่สนใจงานหัตถกรรมท้องถิ่น
ก่อตั้งขึ้นในคานาซาวะ ซึ่งเป็นศูนย์กลางการผลิตทองคำเปลวของญี่ปุ่น บริษัทแห่งนี้ยังคงสืบทอดเทคนิคที่มีมานานหลายศตวรรษด้วยความแม่นยำสูง
ทองคำเปลวของที่นี่ไม่ได้ใช้เพียงในงานศิลปะดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังถูกนำไปใช้ในเครื่องสำอางและงานออกแบบร่วมสมัยอีกด้วย
การเยี่ยมชมโรงงานทำให้เราได้เข้าใจว่า “ประเพณี” สามารถพัฒนาไปพร้อมกับการรักษาคุณค่าดั้งเดิมได้อย่างไร
อีกหนึ่งจุดเด่นของอิไม คินปาคุ คือพื้นที่ที่ถูกออกแบบอย่างพิถีพิถันเพื่อถ่ายทอดพื้นฐานทางวัฒนธรรมและจิตวิญญาณของทองคำเปลวคานาซาวะ
หนึ่งในไฮไลต์คือ “คินปาคุ เรย์เซ็น” น้ำพุศักดิ์สิทธิ์ที่สร้างขึ้นโดยอ้างอิงจากบ่อน้ำคินโจ เรย์ทาคุ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของชื่อคานาซาวะ

ฟุคุมิตสึยะ
โรงผลิตสาเกที่เก่าแก่ที่สุดในคานาซาวะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1625
สาเกจุนไมที่ผลิตจากน้ำใต้ดินเนื้อนุ่ม ให้รสชาติที่สะอาดและสง่างาม เข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับอาหารในฤดูใบไม้ร่วง
ผู้มาเยือนสามารถจองทัวร์โรงผลิตสาเก (ซึ่งมีจำนวนจำกัดและต้องจองล่วงหน้า) หรือเลือกเข้าร่วมการชิมสาเก ซึ่งรวมถึงสาเกหายาก เช่น สาเกที่ผ่านการบ่มเป็นเวลานาน
จุดแข็งสำคัญของฟุคุมิตสึยะอยู่ที่ “น้ำ” ที่ใช้ในการหมัก
น้ำใต้ดินที่นี่มีต้นกำเนิดจากภูเขาฮาคุซัง หนึ่งในภูเขาศักดิ์สิทธิ์ของญี่ปุ่น
น้ำนี้ใช้เวลาประมาณ 100 ปี ในการซึมผ่านชั้นหินและดินก่อนจะมาถึงแหล่งน้ำใต้ดินในคานาซาวะ
ความบริสุทธิ์และสมดุลของน้ำนี้ เป็นพื้นฐานของสาเกที่นุ่ม ละเมียด และกลมกล่อม ซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหารท้องถิ่น

จังหวัดโทยามะ — เทอร์รัวร์แห่งทะเลลึกและภูเขาสูง
โทยามะเป็นพื้นที่ที่ทะเลลึกของอ่าวโทยามะและเทือกเขาแอลป์ตั้งอยู่ห่างกันเพียง 25 กิโลเมตร
ภูมิประเทศที่หาได้ยากเช่นนี้ ทำให้เกิดวัตถุดิบฤดูใบไม้ร่วงที่หลากหลายและมีเอกลักษณ์
อาหารทะเลในฤดูใบไม้ร่วงของโทยามะ ได้แก่ คามาสุที่มีเนื้อสัมผัสกรอบ ซาบะและอาจิที่มีสมดุลของรสชาติในช่วงที่ดีที่สุด และซุรุเมะอิกะที่มีความนุ่มในระดับสูงสุด เหมาะสำหรับทั้งซูชิและซาชิมิ
นอกจากนี้ พื้นที่นี้ยังมีวัฒนธรรมงานฝีมือที่สืบทอดมาตั้งแต่ยุคซามูไร
ช่างฝีมือและผู้ผลิตที่มีความคิดสร้างสรรค์ยังคงอาศัยอยู่ในภูมิภาคนี้ และเป็นส่วนหนึ่งที่หล่อหลอมเอกลักษณ์ของอาหารและงานหัตถกรรมของโทยามะ

สถานที่ที่เราได้ไปเยือน
NOUSAKU
โรงงานโลหะที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผลิตเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารจากดีบุกและทองเหลือง ซึ่งถูกใช้ในร้านอาหารระดับสูงทั่วญี่ปุ่น
ภาชนะที่มีดีไซน์เรียบง่ายแต่สง่างาม ช่วยขับเน้นความงามของอาหารฤดูใบไม้ร่วงของโทยามะได้อย่างลงตัว
การเยี่ยมชมโรงงานทำให้สามารถสังเกตกระบวนการหล่อโลหะอย่างใกล้ชิด และเข้าใจว่าศิลปะการหล่อโลหะของทากาโอกะถูกนำมาประยุกต์ใช้กับชีวิตร่วมสมัยได้อย่างไร

Wakatsuru Shuzō / โรงกลั่นซาบุโรมารุ
ผู้ผลิตที่ผสานทั้งสาเกและวิสกี้เข้าด้วยกันอย่างหายาก
พวกเขาเริ่มผลิตวิสกี้หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อการจัดหาข้าวสำหรับทำสาเกเป็นเรื่องยาก
วิสกี้ของซาบุโรมารุในฤดูใบไม้ร่วงมีรสชาติสโมกกี้ ซับซ้อน และสะท้อนสภาพอากาศที่เย็นและใสของโทยามะ

LEVO
หนึ่งในร้านอาหารระดับท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น ได้รับดาวมิชลิน 2 ดาว และ Michelin Green Star
เชฟนำเสนอคอร์สอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากทะเลและป่าของโทยามะ โดยเน้นเนื้อสัตว์ป่า เช่น หมี หมูป่า และกวาง
เป็นการถ่ายทอดความสัมพันธ์ระหว่างธรรมชาติและอาหารได้อย่างลึกซึ้ง

SAYS FARM
โรงไวน์ในเมืองฮิมิ ผลิตไวน์ที่มีความใสและแร่ธาตุเด่นชัด ซึ่งเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับอาหารทะเลในฤดูใบไม้ร่วง
ไร่องุ่นบนเนินเขาจะเปลี่ยนเป็นสีทองในฤดูนี้ สร้างทิวทัศน์ที่งดงาม
เนื่องจากการผลิตมีจำนวนจำกัด ไวน์ของที่นี่จึงหายากแม้แต่ในญี่ปุ่น และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของประเทศ

หมู่บ้านกัสโชสึคุริ โกคายามะ
หมู่บ้านมรดกโลกของยูเนสโกที่ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในภูเขาของโทยามะ
บ้านหลังคามุงฟางที่มีความลาดชันสูง ถูกออกแบบมาเพื่อรองรับหิมะที่ตกหนัก
ในฤดูใบไม้ร่วง ทั้งหุบเขาจะถูกแต่งแต้มด้วยสีส้มและแดง สร้างทัศนียภาพที่งดงามที่สุดแห่งหนึ่งของโฮคุริคุ
อาหารพื้นบ้าน เช่น อาหารถนอมแบบดั้งเดิม เต้าหู้ทำมือ และผักภูเขา ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
การที่หมู่บ้านแห่งนี้ต้องรักษาสภาพดั้งเดิมในฐานะมรดกโลก ทำให้ยังคงบรรยากาศที่แท้จริงและหาได้ยาก

จังหวัดฟุคุอิ — ความสงบลึกซึ้งของเซนและทะเล
ฟุคุอิเป็นจังหวัดที่มีทั้งป่าเซนลึก วัดโบราณ และหมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ ริมทะเลญี่ปุ่น
บรรยากาศโดยรวมเต็มไปด้วยความสงบและเรียบง่ายในแบบเซน
ภูมิภาควากาสะเคยเป็นที่รู้จักในนาม “มิเค็ตสึคุนิ”
ดินแดนที่จัดส่งอาหารไปถวายราชสำนัก และมีบทบาทสำคัญในการหล่อเลี้ยงวัฒนธรรมอาหารของเกียวโต
อาหารในฤดูใบไม้ร่วงของฟุคุอิ ได้แก่ เอจิเซ็นโซบะจากแป้งบัควีตบดสด เห็ดและผักจากภูเขา รวมถึงอาหารทะเล เช่น ปลาหมึก เมบารุ และซาบะ
นอกจากนี้ ฟุคุอิยังเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตข้าวสำคัญของญี่ปุ่น

สถานที่ที่เราได้ไปเยือน
โรงผลิตสาเกโยชิดะ
ตั้งอยู่ในเมืองเดียวกับวัดเซนสำคัญของญี่ปุ่นอย่างเอเฮย์จิ
สาเกของที่นี่สะท้อนความงามแบบเซน—ความบริสุทธิ์ ความสงบ และความสมดุล
ใช้ข้าวจากเอเฮย์จิ 100% โดยครึ่งหนึ่งมาจากนาข้าวของตนเอง
จึงเรียกสาเกของตนว่า “Eiheiji Terroir”

พระใหญ่เอจิเซ็น
หนึ่งในพระพุทธรูปนั่งที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น
สร้างขึ้นโดยนักธุรกิจท้องถิ่นเพื่อแสดงความเคารพต่อบ้านเกิด
บรรยากาศโดยรอบเต็มไปด้วยความสงบลึกซึ้ง

อะมาโกะ โนะ ยาโดะ
ที่พักแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟปลาอะมาโกะจากลำธารภูเขา ย่างด้วยถ่าน
มีการเพาะเลี้ยงปลาเอง และนำมาปรุงในหลากหลายรูปแบบ
เป็นประสบการณ์อาหารแบบคอร์สที่สะท้อนวิถีชนบทของฟุคุอิอย่างแท้จริง

เมืองมิคุนิ
เมืองชายฝั่งที่มีบ้านพ่อค้าเก่า ตลาดอาหารทะเล และวิวพระอาทิตย์ตกที่สวยงาม
ในยุคซามูไร เมืองนี้เคยเป็นท่าเรือสำคัญที่เชื่อมฮอกไกโดกับภูมิภาคคันไซ
ปัจจุบันยังคงรักษาบรรยากาศของเมืองท่าในอดีตไว้ได้อย่างดี
ในบางอาคาร สามารถสัมผัสวัฒนธรรมดั้งเดิม เช่น การเล่นชามิเซ็น
แม้เป็นผู้เริ่มต้นก็สามารถเรียนรู้และเล่นได้ในเวลาอันสั้น

โรงผลิตสาเกคุโบตะ
โรงสาเกขนาดเล็กที่มีประวัติยาวนาน
ใช้ข้าวของตนเองและเน้นวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม

L’aisance
ร้านอาหารที่ดำเนินการโดยเชฟท้องถิ่นสองคน
เน้นการใช้วัตถุดิบจากฟุคุอิและงานหัตถกรรมท้องถิ่น
ถ่ายทอดเรื่องราวของภูมิภาคผ่านอาหารอย่างลึกซึ้ง

ทำไมฤดูใบไม้ร่วงของโฮคุริคุจึงพิเศษ
ฤดูใบไม้ร่วงคือช่วงเวลาที่โฮคุริคุแสดงความงดงามอย่างสมดุลที่สุด
ทะเลกลับมาสงบ ป่าแต่งแต้มด้วยแสงนุ่มนวล ตลาดเต็มไปด้วยผลผลิต และรสชาติของภูมิภาคถึงจุดสูงสุด
สำหรับนักเดินทางที่แสวงหาความแท้จริงและความลึกซึ้งของอาหาร
โฮคุริคุในฤดูใบไม้ร่วงไม่ใช่เพียงจุดหมายปลายทาง
แต่เป็นประสบการณ์ที่ค่อยๆ เปลี่ยนแปลงบางสิ่งภายในใจอย่างเงียบงาม

ผู้เขียน
ทาคาฮิโตะ คัตสึตะ
CEO ของ GOEN Thailand
อาศัยอยู่ที่กรุงเทพฯ ประเทศไทย
นักเขียนท่องเที่ยวที่สำรวจวัฒนธรรมอาหาร งานหัตถกรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่นทั่วญี่ปุ่น
ผลงานของเขามุ่งเน้นการถ่ายทอดว่า ธรรมชาติ วัตถุดิบ ผู้ผลิต และช่างฝีมือ
ร่วมกันสร้างอัตลักษณ์ของแต่ละภูมิภาคได้อย่างไร